IMG_7441-red

Finalmente posso dizer que gosto de pasta alla bolognesa!

Mas foram tantas redescobertas de receitas naquele restaurante italiano em Hamburgo que eu não sei nem por onde começar a postar aqui. Chego a achar que até feijão com arroz tem alguma técnica que eu desconheço e que um dia um italiano vai me corrigir. E falando em feijão com arroz, estou com passagens compradas para o Rio! Ansiosa para catar mais receitas com a espanhola-senhora-minha-mãe.

IMG_28 61 red

Essas duas receitas, da pasta fresca e do ragù, são todas do Gigi Liano, o chef lá do restaurante, e ele não iria gostar nem um pouco se eu postasse aqui os segredos da comida perfeita dele. Então, eu vou contar a minha versão de quem aprendeu com quem sabe.

Eu entendo esse negócio de não compartilhar as receitas. Esse mundo da internet é meio ingrato. Seria muito chato eu passar a receita dele aqui e ela ser reproduzida sem um pingo de reconhecimento. Eu as vezes também morro de ciúmes quando chego na receita perfeita, posto aqui e depois até as fotos pegam sem nem um obrigado. Acho que por isso é tão difícil achar receitas realmente boas na internet, de quem realmente cozinha. São pouquíssimos os chefes de cozinha que tem tempo para compartilhar na internet esse trabalho com tanto detalhe, e quando tem, eles certamente não passam o pulo do gato dos restaurantes (é claro). Então me resta esse trabalho de detetive e ir atrás das receitas perfeitas custe o que custar.

IMG_7338 red

A pasta desse prato foi tagliatelle fresco e com ovos (all’uova). Eu fiz vários formatos de pasta, mas para comer alla bolognese eu escolhi o tagliatelle, para seguir a tradição do prato lá de Bologna.

Aqui no blog tem uma receita de pasta bem tradicional e boa. Mas essa eu fiz alla Gigi e usei gemas, azeite e água por minha conta. Foi quase impossível dar o ponto! Achei que ele tinha me dado a receita errada e eu sofri bastante para sova-la a ponto de quase desistir. Então, mesmo que a receita não fosse dele, eu não me arriscaria aqui a passar. Não quero a responsabilidade de deixar ninguem com tendinite. Eu sei que ela ficou linda, mas a receita antiga aqui do blog é menos arriscada. Se preferir, mude a farinha para tipo 00 e semola (como eu fiz nessa).

IMG_7339red

IMG_7324 red

IMG_7308 red

E o molho, ah, também deu trabalho… O ragú alla bolognesa não é tão básico como parece, são usadas várias técnicas em um molho só. Mas antes de começar o trabalho na cozinha, eu fui atrás das carnes na feira orgânica de fazendeiros locais daqui (minha bolognesa perfeita merecia esse cuidado). A carne tem que ser uma mistura de carne de vaca e de porco. E de ternera também. A verdade é que cada chefe parece ter a sua carne preferida. E a carne tem que ser moida grossa ou cortada a mão.

Além das carnes certas, é preciso fazer um bom caldo de carne caseiro (feito com ossos torrados deixa especial), vinho seco e pure de tomates. Essas receitas antigas parecem que passam que nem em um telefone sem fio, é difícil afirmar com certeza qual versão é a original, mas algumas pequenas variações são o toque especial de cada um. Como usar molho demi glace e dar uma afrancesada em tudo.

Bom, primeiro refogamos umas cenouras raladas com cebola, alho poró e muito azeite. Fritamos a carne em outra panela e depois juntamos ao refogado. Cozinha mais um pouco e depois vem o pure de tomate e o vinho. Um pouquinho de açúcar para corrigir a acidez e um pouquinho de sal. E outro detalhe muito importante, paciência. Tem que cozinhar lentamente.

Mas essa receita me custou uma vida até eu finalmente gostar de uma bolognesa. No Brasil era o prato que eu menos gostava, sempre com cara de carne moída. Ainda acho um pedido muito arriscado se você não confia nos dotes culinários de quem faz (e não se engane achando que todo restaurante italiano faz um bom ragù alla bolognesa). Aliás, até eu vir para a Europa eu quase não gostava de pratos de pasta e tinha pavor de lasagna “alla bolognesa”. Hoje eu até entendo o porque e estou superando isso fazendo eu mesma 😀

IMG_7084red