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Se tem uma pasta que me mata de orgulho depois de pronta é essa. A receita estava um pouco esquecida aqui em casa até o dia em que eu vi o Gigi fazendo lá na La Panetteria em Hamburgo. (Gigi é o chef do restaurante que trabalhei por duas semanas em Hamburgo. Post aqui). Nesse dia Maurício foi jantar lá no restaurante depois do trabalho e eu fiz a carbonara pra ele também.

Uma das vantagens de um restaurate italiano é comer comida italiana de verdade (pelo menos assim eu espero e lá eu garanto que sim), ou seja, carbonara feita com guanciale! Guanciale é a bochecha do porco e é a carne usada na carbonara e na pasta à matriciana. Ambas são receitas clássicas em Roma e feitas com ingredientes, obviamente, que existiam lá. Então esse é o momento em que eu fico dividida entre fazer aquelas escolhas de produtos locais ou fazer uma receita original.

Eu nem dei opção para o Maurício escolher a janta naquele dia, seria la vera carbonara! Depois de quatro anos de casada, eu sabia que a escolha não decepcionaria.

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Assim que voltei para Amsterdam já comecei a busca pelo guanciale. Um amigo italiano me apresentou a um mercado italiano que virou meu novo parque de diversões. O que eu não gasto com sapatos eu gasto com comida, e lá é o lugar perfeito pra isso! A intenção era só comprar o guanciale, mas acabou que comprei várias farinhas para pizza, pasta, queijos frescos… Aqui em casa tá um festival de comida italiana desde quando voltei de Hamburgo, tá faltando bocas para dar conta de todas as receitas que aprendi no restaurante.

E dessa carbonara de hoje a única coisa que não era italiana eram os ovos. Pelo menos os ovos não tem pra onde fugir, tem que ser locais, frescos e de galinhas criadas livres. Isso é importante, até porque as gemas na receita não são bem cozidas e qualidade dos ovos importa nesse momento. Já o queijo, a pasta, a carne e o vinho, pra ser “carbonara italiana”, tem que ser italianos. E é aí a hora da verdade, quando nossa consciencia decide por uma vera carbonara ou por uma pasta tipo carbonara, tão boa quanto, mas com bacon local, um vinho local ou um queijo Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano mais barato. Eu gosto de respeitar as tradições e fazer receitas típicas com os ingredientes originais, mas fique à vontade se quiser fazer essas trocas. Também não queremos chegar ao nível de ter que ser feito por mãos italianas também.

Bom, mas hoje a receita foi a mais original que poderia. Queijo Pecorino Romano, Vinho branco seco italiano (Pinot Grigio), guanciale e spaghetti italiano.

Para caborana ficar boa tem duas coisas importantes: os ingredientes certos e a organização pra não perder o ponto.
Deixe tudo separado e pronto para usar na hora certa.

Ingredientes:
Spaguetti – 80g a 100g
Gemas de ovos frescos – 3 unidades
Guanciale
Queijo pecorino romano ralado fino – umas 2 colheres de sopa + para finalizar
Vinho branco seco
Sal
Pimenta preta

Separe as 3 gemas. Misture o queijo, sal e pimenta a gosto. Reserve.
Corte pedaços pequenos e finos de guanciale. Reserve.
Coloque uma panela com bastante água e sal grosso para ferver. Cozinhe o macarrão conforme tempo na embalagem.
Aqueça uma frigideira com os pedaços de guanciale até que comece a dourar.
Junte o vinho e espere secar um pouco.
Junte o spaguetti cozido e um pouco da água do cozimento.
Desligue o fogo e misture rapidamente as gemas. Se necessário coloque mais um pouco da água do cozimento para dar mais cremosidade.

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